Sale. — Benedetto il mio simpatico amico Mussi, di cui non divido tutte le opinioni politiche, ma di cui ammirò la pertinacia nel far esonerare il sale da ogni tassa. Un pizzico di sale di più nella pentola del povero, vuol dire tanti globuli rossi di più nel suo sangue, e quindi tanto più di forza nelle vene di tutto il popolo italiano.
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sale da ogni tassa. Un pizzico di sale di più nella pentola del povero, vuol dire tanti globuli rossi di più nel suo sangue, e quindi tanto più di forza
Il sale di cucina è cloruro sodico più o meno puro, è principe dei condimenti, è anzi un vero e proprio alimento, perchè ripara alla perdita di sale che per diverse vie facciamo ogni giorno nell'esercizio della vita e perchè, meno forse lo smalto dei denti, tutti i tessuti e tutti i liquidi del nostro corpo, contengono cloruro sodico. Per virtù igieniche è da preferirsi il sale che ci dà il mare in confronto di quello che ci danno le miniere. In tutti i libri d'igiene e di fisiologia troverete la storia moderna del sale, ma se volete erudirvi nella sua storia antica, consultate questi libri:
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che per diverse vie facciamo ogni giorno nell'esercizio della vita e perchè, meno forse lo smalto dei denti, tutti i tessuti e tutti i liquidi del
Salmone. — Pesce delicatissimo d'Europa, ma che in Italia non si mangia quasi mai fuorchè salato o in conserva. È nutriente, è digeribile, è divino, è roseo come le guancie delle belle scandinave, che ne mangiano ogni, giorno, protestando spesso contro il polisalmonismo della loro cucina: Toujours saumon, toujours saumon!
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, è roseo come le guancie delle belle scandinave, che ne mangiano ogni, giorno, protestando spesso contro il polisalmonismo della loro cucina: Toujours
Tacchino. — Uccello domestico notissimo, che fa battere di emozione gastronomica il cuore d'ogni buon milanese e che ci è venuto dal Messico, dove vive ancora selvaggio nelle belle foreste di quel bellissimo paese. In Francia si vendono ogni anno tanti tacchini per il valore di 115 milioni di lire, e fra noi potrebbe estendersi la tacchinocoltura a più larghi confini, perchè ci offre una carne saporita, nutriente e di facile digestione.
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Tacchino. — Uccello domestico notissimo, che fa battere di emozione gastronomica il cuore d'ogni buon milanese e che ci è venuto dal Messico, dove
E poi si nega l'esistenza di una metafisica! Io ogni giorno mi avvicino invece a questa definizione dell'uomo, come alla più approssimativamente e scientificamente vera.
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E poi si nega l'esistenza di una metafisica! Io ogni giorno mi avvicino invece a questa definizione dell'uomo, come alla più approssimativamente e
Tartaruga. — Alimento fra noi molto raro, che in altri paesi invece costituisce la parte principale dell'alimentazione di un popolo. Dà un grasso delicatissimo ed una carne molto saporosa, nutriente, ma non troppo digeribile. In parecchie taverne di Londra vedete legata alla porta una tartaruga viva con un cartello: Oggi zuppa di tartarughe; e infatti si serve ogni giorno una zuppa di.... zampe di bove, e la tartaruga sempre viva e sempre alla stessa porta annunzia ogni giorno: turtlesoup. Quanti in questo mondo, nei campi della felicità conjugale, della gloria e della scienza, mangiano sempre delle zuppe di tartaruga alla moda inglese!
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viva con un cartello: Oggi zuppa di tartarughe; e infatti si serve ogni giorno una zuppa di.... zampe di bove, e la tartaruga sempre viva e sempre alla
Tartufo. — Mistero poetico del mondo gastronomico, che si svolge nelle viscere oscure e profonde della terra e che prepara all'uomo delizie ineffabili al palato, alti pensieri e bassi desiri; singolarissima trasformazione delle forze vive della natura! — Chi potesse dare l'equazione dei sedici milioni di tartufi che produce ogni anno la Francia e offrirci i risultati in cifre del bilancio del bene e del male, ci darebbe un trattato di alta e bassa psicologia e scriverebbe un gran libro! Brillat Savarin chiama il tartufo diamante della cucina e Dumas non esita a dirlo il sacrum sacrorum dei gastronomi, parola che i ghiottoni d'ogni epoca non hanno pronunziato mai senza portare le loro mani al cappello. Il tartufo non è digeribile per tutti, ma è sempre eccitante. Mangiatene poco per volta e vi auguro di poterne mangiar spesso.
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milioni di tartufi che produce ogni anno la Francia e offrirci i risultati in cifre del bilancio del bene e del male, ci darebbe un trattato di alta e
Uovo. — Il più democratico e il più aristocratico degli alimenti animali, e che ha in sè una così spiccata individualità da aver dato ai fisiologi e agli igienisti un'unità di misura per confrontare il valore nutritivo di quasi tutti i cibi, e di aver fornito al dizionario i più bei proverbi, ai filosofi i più astrusi problemi dell'essere e del non essere. L'uovo è candido come la verità, è chiuso, in sè e raccolto come l' uomo modesto e felice e sotto il suo piccolo volume rappresenta un massimo di conforto al ventricolo, di nutrimento all'organismo. Democratico offre i suoi tesori di forza e di salubrità al povero proletario, come al più Creso dei Re. Nello stesso tempo aristocratico come il genio vero non si lascia sedurre dalle leccornie della cucina e rimane sempre al disopra d'ogni più complicato intingolo gastronomico. L'uovo appena fatto e intiepidito sulla cenere o nell'acqua calda sfida tutti i pâtés, tutti i salmis, tutti i pandemonii raffinati della ghiottoneria e sembra dire: io sono quel che esiste ab eterno, io sono quel che sono. Tanto modesto da costare un soldo, tanto fragile da non resistere alla più piccola caduta, si innalza nelle più alte regioni del soprannaturale, proponendo all'uomo il più metafisico dei problemi: Venne al mondo prima l'uovo o prima la gallina?
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leccornie della cucina e rimane sempre al disopra d'ogni più complicato intingolo gastronomico. L'uovo appena fatto e intiepidito sulla cenere o nell'acqua
Compiango i pochissimi che non possono digerire le uova e che non ne amano il sapore; ad essi manca l'ottimo degli alimenti, che si raccomanda dappertutto nell'alimentazione dei bambini deboli, dei convalescenti, di tutti quelli che hanno abusato della vita in un modo o nell'altro. Io ricorderò sempre di aver salvato un bambino indebolito da un eczema cronico e lungo col dargli per lungo tempo otto tuorli d'uovo ogni giorno.
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sempre di aver salvato un bambino indebolito da un eczema cronico e lungo col dargli per lungo tempo otto tuorli d'uovo ogni giorno.
L'uva matura è forse il più salubre dei frutti e se ne può mangiare e rimangiare senza pericolo, producendo tutt'al più un po' di mossa di corpo o della costipazione, a seconda delle varietà dell'uva o del temperamento di ciascuno. La cura dell'uva deve essere sempre, consigliata dal medico, ma è certo, che quando l'uva è digerita e fa ingrassare, è sempre segno che giova, che quando invece produce flatulenza, dolore di ventre od altri disturbi, non conviene ostidarsi a mangiarne. Si conoscono diversi mezzi più o meno ingegnosi per conservare l'uva. Il più semplice è quello di torcere il peduncolo del grappolo sulla stessa vite e chiudere il grappolo in un sacco di carta o di tela. Si possono anche sospendere i grappoli in una camera asciutta ad una cordicella e per la parte inferiore, onde gli acini sì tocchino fra di loro per la minore superficie possibile. A Thomery presso Fontainebleau il signor Rose-Charmaux conserva l'uva quasi indefinitamente, mantenendola sommersa in un vaso contenente dell'acqua, che si rinnova ogni giorno.
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Fontainebleau il signor Rose-Charmaux conserva l'uva quasi indefinitamente, mantenendola sommersa in un vaso contenente dell'acqua, che si rinnova ogni giorno.
Ho ammirato questa poltrona nell'ultima Esposizione milanese e non l'ho trovata per nulla inferiore alle migliori che ci vengono d'oltr'Alpe. Chi ha la sventura di avere qualche caro malato, che abbia le membra inferiori deboli o rattrappite o per qualunque causa impotenti, gli faccia dono di questa preziosa poltrona, dove l'infermo seduto a tutto suo agio colla più leggiera pressione delle mani può muoversi per la camera o passeggiare in giardino e camminare all'indietro, e volgersi per ogni lato senza fatica e colla massima facilità.
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giardino e camminare all'indietro, e volgersi per ogni lato senza fatica e colla massima facilità.
Bistecca. — Questo piatto nazionale degli Inglesi si è introdotto a Parigi colle armate straniere nel 1815 e divenne poi cibo mondiale. Per essere eccellente deve essere presa la carne del filetto, deve esser messa sopra una gratella ben calda sopra bragie ardente, e non deve esser rivoltata che una volta sola. Ogni donna, a qualunque condizione appartenga, dovrebbe sapere ben cuocere una bistecca, perchè in molti casi di malattia o di convalescenza, una buona bistecca può essere il primo rimedio per guarire.
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una volta sola. Ogni donna, a qualunque condizione appartenga, dovrebbe sapere ben cuocere una bistecca, perchè in molti casi di malattia o di
Burro. — Venti litri di buon latte danno un chilogramma di buon burro; ma oggi i buoni milanesi, che fra le glorie patrie avevano quella principalissima di dare all'Europa civile il miglior butirro del mondo hanno imparato a darci col sego ed altri intingoli peggiori del falso burro. Dumas racconta di aver sempre avuto del burro fresco, anche nei paesi più selvaggi, riempendo per tre quarti una bottiglia di latte, e dopo averla ben chiusa, sospendendola al collo del suo cavallo. Si è dimenticato di dire che conviene prima aver del latte e poi trottare per lunghe ore. Il burro si conserva fresco per qualche tempo, immergendolo in acqua fredda e bollita. Lo si conserva anche più lungamente, riempiendone piccoli vasi, che si ricoprono con una tela finissima imbevuta d'acqua salata, e capovolgendolo in tazze piene d'acqua, che si rinnova ogni giorno. Il burro fuso e salato si conserva lungamente, ma perde la sua freschezza. Il burro fresco è un alimento che ingrassa, ma che non deve essere usato che dalle persone che lo digeriscono.
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tela finissima imbevuta d'acqua salata, e capovolgendolo in tazze piene d'acqua, che si rinnova ogni giorno. Il burro fuso e salato si conserva
Caffè. — Nel primo dei miei almanacchi, (Igiene della cucina) che rimonta alla bellezza di sedici anni or sono e nel settimo che rimonta al 1872 (Igiene d'Epicuro) e nei Quadri della natura umana ho parlato in lungo e largo, per traverso e per obbliquo, in superficie e in profondità, del preziosissimo grano d'Arabia; ma il caffè è come gli uomini di genio e come le belle donne; qualche cosa di così grande e di così ricco, che ogni giorno vi ritrovate qualche grandezza nuova qualche nuova bellezza. Non sono che i minchioni e le donne brutte che non posseggono che un tuono solo e una sola superficie. Non vi sia dunque discaro che per ennesima volta io vi dia un nuovo codicillo sul caffè, e credo questo codicillo necessario; perchè anche dopo aver tanto scritto e riscritto, discusso e ridiscusso mi sento ogni giorno domandare ancora: Ma, dottor mio, il caffè aiuta o no la digestione?
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preziosissimo grano d'Arabia; ma il caffè è come gli uomini di genio e come le belle donne; qualche cosa di così grande e di così ricco, che ogni giorno vi
Chi sa far il caffè colla cogoma veneziana prepara in generale il migliore dei caffè possibili e senza macchine. È un infuso-decotto, che esige però una semplicissima cosa, del genio; il genio della misura e del tempo, base d'ogni grandezza politica.
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una semplicissima cosa, del genio; il genio della misura e del tempo, base d'ogni grandezza politica.
Carne. — Quand'io era fanciullo, la carne era creduta un cibo riscaldante e che disponeva alla infiammazione e all'apoplessia e oggi si è reso piena giustizia alla carne, e si è andato anche più in là del vero, adulandola. È naturale che ciò avvenga: l'uomo sprezza facilmente e spesso adula; ma fra l'adulazione e lo sprezzo ci sta la giustizia, che è difficile a tutti e poco di moda. La carne è il prototipo degli alimenti e più facilmente d'ogni altro cibo si cambia in carne nostra, in sangue, in cervello: ma le donne, i bambini e alcune speciali costituzioni rifuggono con grande avversione dall'uso continuo ed eccessivo della carne, preferendo i legumi, le verdure, le frutta. Conviene studiare queste antipatie e riconosciute ragionevoli, rispettarle. Nulla è più sragionevole del dogma e la ragione umana regna e governa sempre fra sottili distinzioni e differenze infinite. Invece voi udite ogni giorno di questi dogmi: la carne è il cibo più perfetto, conviene quindi mangiare sempre carne. Vedete gli Inglesi! Sono un gran popolo, perchè vivono quasi esclusivamente di carne; se gli Italiani diverranno carnivori, diventeranno potenti e sapienti quanto gli Inglesi! — Ragionamenti duri come la pietra, logica tutta d'un pezzo come il si e come il no; le due cose più false del mondo.
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l'adulazione e lo sprezzo ci sta la giustizia, che è difficile a tutti e poco di moda. La carne è il prototipo degli alimenti e più facilmente d'ogni
Occasione più propizia per dedicarvi un mio pensiero affettuoso non poteva trovarsi, perchè questo mio Almanacco, è consacrato agli alimenti. Voi ci insegnate che il nostro sole e la nostra terra feconda devono cambiarsi per l'Italia in una miniera d'oro; io modestamente insegno, come ogni bisogno più umile del nostro organismo debba essere fonte di gioia e di salute, e come Igea noti disdegni di dar la mano ad Epicuro. Addio, amico, e siate felice.
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insegnate che il nostro sole e la nostra terra feconda devono cambiarsi per l'Italia in una miniera d'oro; io modestamente insegno, come ogni bisogno
Fragola. — Frutto che nella sua modestia ha bello l'aspetto, caro il profumo, squisito il sapore, bello il nome; bella ogni cosa. È uno dei baci più gentili che dà la terra quando fa all'amore col sole, suo amante eterno. La violetta è il profumo di quei baci, la fragola ne è il sapore; l'una e l'altra degne di star vicine e di nascondere le loro virtù nella modesta oscurità delle siepi alpine e dei burroni silvestri.
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Fragola. — Frutto che nella sua modestia ha bello l'aspetto, caro il profumo, squisito il sapore, bello il nome; bella ogni cosa. È uno dei baci più
Gelatina. — Sostanza organica, che si produce artificialmente colla lunga cottura delle ossa, delle cartilagini, dei tendini e di quasi tutti i tessuti animali. Creduto un tempo il più sostanzioso alimento, decadde fino quasi ad esser creduto un escremento, che passava nell'organismo, insalutato ospite, senza lasciare alcun benefizio di sè. Può darsi che ritardi la riduzione organica dei nostri tessuti, ossidandosi per conto proprio, ma in ogni modo non è un vero e proprio alimento.
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ospite, senza lasciare alcun benefizio di sè. Può darsi che ritardi la riduzione organica dei nostri tessuti, ossidandosi per conto proprio, ma in ogni
Lampreda. — Pesce molto simile nella forma, nel gusto e nella digeribilità all'anguilla. Gli antichi Romani ne facevano uso grandissimo, e non meno di loro anche i papi e i prelati di Roma medioevale. Si dice anzi che questi lo pagassero perfino venti monete d'oro ciascuno e che lo facessero morire affogandolo nel vino di Cipro con una noce moscata in bocca e un fiore di garofano in ogni foro branchiale, dopo di che erano messe in una casseruola con mandorle soppeste ed ogni maniera di aromi. Non era di certo morte evangelica nè cibo atto a sostenere la virtù. Dicesi che in Inghilterra la città di Glocester faccia dono ogni anno nella vigilia del Natale alla regina di un pasticcio di lamprede.
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affogandolo nel vino di Cipro con una noce moscata in bocca e un fiore di garofano in ogni foro branchiale, dopo di che erano messe in una casseruola
Lattuga. — Tournefort ci racconta che a questa simpatica foglia fu dato il nome che porta, perchè gli antichi attribuivano ad essa la preziosa virtù di accrescere il latte alle nutrici, e Pitagora lasciò detto che si chiamava anche, eunuchina, perchè ha virtù poco diverse da quelle della castrazione. Certo è che era pianta sacra a Venere, ed è forse per questo che i Romani non osavano mangiarla. Fu in ogni tempo creduta verdura refrigerante, e Bruierinus consigliava per questa ragione ai monaci di mangiarne in grande quantità. Macer Ploridus concede alla lattuga molte e diverse virtù. Uditelo:
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castrazione. Certo è che era pianta sacra a Venere, ed è forse per questo che i Romani non osavano mangiarla. Fu in ogni tempo creduta verdura refrigerante, e
Mandioca. — Pianta esotica, che nelle sue radici offre un alimento associato ad un veleno acre. Vi sono però mandioche dolci e non velenose. In ogni modo la lavatura e la cottura separano l'amido dal veleno. In Europa non si mangia che l'amido di mandioca o tapioca, che ha la stessa virtù delle altre fecoli nostrali, ma che ha il vantaggio di costare assai più.
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Mandioca. — Pianta esotica, che nelle sue radici offre un alimento associato ad un veleno acre. Vi sono però mandioche dolci e non velenose. In ogni
L'uomo è un animale: lo ammettono i metafisici, lo confessano i teologi; ma l'uomo è anche un angelo che incomincia; e se non ce lo avessero detto da secoli e in tutte le lingue i poeti, ce lo direbbe ad altissima voce ogni giorno la nostra coscienza.
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secoli e in tutte le lingue i poeti, ce lo direbbe ad altissima voce ogni giorno la nostra coscienza.
Il cibo, la bevanda e il letto non appagano nessun cuore di uomo; il passato non ci piace; il presente non ci accontenta e sempre coll'occhio fisso nell'avvenire lontano speriamo, tutti e sempre un meglio e un ottimo, che non sono quelli di ieri e di oggi. E questa è la vera morale, la base d' ogni progresso; è l'unica e vera religione umana.
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nell'avvenire lontano speriamo, tutti e sempre un meglio e un ottimo, che non sono quelli di ieri e di oggi. E questa è la vera morale, la base d' ogni
Merenzana. — Frutto d'una solanacea originaria dell'America meridionale ed oggi coltivata nei paesi più caldi d'Europa. E poco nutriente, ma di facile digestione. Convien sempre privarla della buccia, che contiene un succo acre ed amaro, che fu adoperato per distruggere i porri. Pare che la merenzana abbia proprietà leggermente narcotiche e che concilii il sonno, per cui, se ciò fosse ben dimostrato, si dovrebbe consigliare alle persone nervose e che soffrono di veglia. Merluzzo. — Gran pesce molto comune nei mari della Norvegia, della Scozia, dell'Irlanda, e dei Banchi di Terranova e che dà alimento e ricchezza a gran parte dell'Europa. Lo stoccafisso non è che merluzzo preparato in modo diverso dal baccalà, ma l'uno e l'altro non sono che merluzzo salato e seccato al sole. Questo pesce molto digeribile quando è fresco, diviene pesante al ventricolo, quando ci si presenta sotto la forma di baccalà e di stoccafisso e non conviene che alle persone di stomaco robusto. Il solo odore di questa vivanda basterebbe a renderla poco simpatica. Gli Scandinavi si lamentano che Spagna, Italia e Francia vanno ogni anno diminuendo il loro consumo di baccalà e sarebbe una vera sventura, se questa diminuzione segnasse un affievolirsi del sentimento religioso; ma l'igiene è costretta a rallegrarsene dicendo: Tanto meglio.
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. Gli Scandinavi si lamentano che Spagna, Italia e Francia vanno ogni anno diminuendo il loro consumo di baccalà e sarebbe una vera sventura, se
Ostrica. — Se Esopo e Socrate non ci avessero insegnato da secoli che il brutto può accordarsi col buono, le ostriche sarebbero lì ogni giorno per provarci, che la conchiglia più orrida, più volgare, che sembra piuttosto una scheggia di roccia che un animale, può nascondere in sè il più ghiotto boccone di questo mondo e che questo boccone può esser divino anche con un aspetto schifoso e quasi ributtante. Gli antichi nostri padri dell'epoca della pietra divoravano con voluttà migliaia di ostriche, spesso loro cibo principale, ed oggi anche un imperatore che invita alla propria mensa una pleiade di prìncipi e di re, non trova altro di meglio da offrir loro come antipasto che una dozzina di ostriche. È uno dei mille casi, nei quali l'arte si ritira confusa e piena di rossore dinanzi all'onnipotente natura. Nessun cuoco del mondo ha potuto o saputo coi suoi multiformi intingoli e colle sue proteiformi salse produrre niente di meglio di un'ostrica. L'ostrica, che non ha bisogno nè di sale, nè di fuoco, nè di accompagnamento qualunque di artificiosi intingoli per essere saporosa, leggera, voluttuosa, solleticante, appetitosa e che nel saziar l'appetito risveglia sempre un appetito nuovo; che non ha bisogno di esser masticata, ma che può essere sorbita dalla lingua d'una donna amata, come faceva l'epicureo Casanova; che la natura ci offrì perfino col suo piattino perlaceo e sempre pulito di dentro come una scodellina di porcellana. L'ostrica, che può esser mangiata al più luculliano e sardanapalesco convito dal più gargantuano dei ventricoli, come pub essere sorbita e digerita dalle labbra d'un moribondo; cibo pei sani, pei malati e pei convalescenti, cibo che sembra aver involato al mare il più salso dei suoi aromi, e le più voluttuose e celate sue virtù. Un cuoco-poeta cantò le ostriche in questi versi, che sono però meno buoni di esse:
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Ostrica. — Se Esopo e Socrate non ci avessero insegnato da secoli che il brutto può accordarsi col buono, le ostriche sarebbero lì ogni giorno per
Pane. — Quanto sarebbe curioso un volume, che raccogliesse la storia filologica, anedottica e psicologica del pane, cibo antico quanto l'uomo e che in molte lingue è sinonimo di cibo. Il pane entra in cento proverbii, in cento pregiudizii, in cento consigli dell'igiene superstiziosa e dell'igiene scientifica. In Francia si suol dire che per fare un buon pane si deve adoperare grano di un anno, farina di un mese e che il pane, per esser buono, deve esser fatto da un giorno. Ma in quella grande Guascogna dell'Europa si dice anche un'altra corbelleria, che cioè i Francesi consumano più pane che gli altri popoli d'Europa e che è appunto per questo che vi regnano meno malattie! Il pane è davvero la base d'ogni buona alimentazione, specie per i popoli meridionali dell'Europa, ma è meno nutritivo e meno digeribile della carne. È dannoso il pane ammuffito, acido per troppo lievito o per fermentazione mal compiuta o mal cotto. E più nutriente il pane non troppo bianco, perchè gli strati del grano, che stanno presso alla crusca o alla corteccia sono più ricchi di materiali nutritivi. Il pane migliore è quello di frumento, soffice, ben cotto e leggermente salato.
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gli altri popoli d'Europa e che è appunto per questo che vi regnano meno malattie! Il pane è davvero la base d'ogni buona alimentazione, specie per i
Pepe. – Aroma potente e popolare, che venutoci dalle regioni ardenti del tropico orientale condisce la zuppa del povero operaio senza sdegnare di rendere pizzicanti anche gli intingoli del re. È un brutto scherzo il dire che il pepe rinfresca: sarebbe come dire che la lattuga ci infiamma e una bella donna ci fortifica. Il pepe eccita ghiandole salivari, ghiandole gastriche e ogni cosa, irrita gli intestini delicati, ed è un veleno per gli emorroidarii, gli erpetici e l'immenso stuolo degli irritabili: conviene invece alle persone di temperamento malvaceo e fatti di carne di zucca. Il pepe bianco non è che il pepe nero privato della sua buccia ed è meno forte di questo. Il proverbio caro come il pepe è un antico ricordo storico del valore che si dava un tempo al pepe. Basti dire, che ebbe l'onore di servire di riscatto a Roma e che nel medio evo si pagavano ancora molti tributi e molte imposte col pepe.
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bella donna ci fortifica. Il pepe eccita ghiandole salivari, ghiandole gastriche e ogni cosa, irrita gli intestini delicati, ed è un veleno per gli
Pesce. — Il pesce, come già disse un grande scrittore di cose gastronomiche, è meno nutriente della carne, più succulento delle erbe e quindi un vero mezzo-termine, che conviene a quasi tutti e che si può permettere anche ai convalescenti. Alcuni pesci però, come il tonno, il laserto e alcuni altri non sono secondi alla carne di bue neppure per la loro virtù nutritiva. I più digeribili fra i pesci sono i più magri; come le sogliole la triglia, il pesce persico, la trota ecc. Sono invece di digestione più difficile quelli molto grassi, quali l'anguilla, la murena, il muggine. Il pesce deve sempre essere freschissimo e la sua salubrità non deve essere sciupata da intingoli malsani. Montesquieu attribuisce la immensa popolazione della China all'uso continuo che fanno i Chinesi del pesce e i Parigini sarebbero forse più virtuosi, se non consumassero ogni anno due milioni di lire in pesci d'acqua dolce e sei milioni in pesci di mare.
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all'uso continuo che fanno i Chinesi del pesce e i Parigini sarebbero forse più virtuosi, se non consumassero ogni anno due milioni di lire in pesci d
Pollo. — La pollicoltura incomincia a far progressi anche fra noi e se non potrà tanto presto realizzare il sogno di un buon re di dare ad ogni cittadino un pollo, accrescerà la ricchezza nazionale e quindi indirettamente anche il numero dei polli mangiati da denti italiani. Ad incoraggiare questa industria nascente vi dirò che in Francia si allevano ogni anno 50 milioni di polli, che rappresentano un valore di circa 100 milioni di lire, mentre il valore delle sole uova rappresenta 240 milioni. I polli sono, come gli uomini, tutti polli, ma l'uno così diverso dall'altro per squisitezza di carne, per peso, per bontà da fare l'uno degno del Campidoglio, l'altro della Rupe Tarpea. Se volete trasformare un pollo plebeo in un pollo nobile, dovete applicarvi le vostre cure per 20 o 30 giorni al più. Nutritelo per alcuni giorni con orzo macinato, crusca e latte, mettetelo in gabbia in luogo oscuro, ma non umido e lasciate sempre a sua disposizione farina d'orzo impastata con del latte. Questa dieta ingrassante conviene anche ai capponi, che sono i nobilissimi del gregge pollastrico.
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Pollo. — La pollicoltura incomincia a far progressi anche fra noi e se non potrà tanto presto realizzare il sogno di un buon re di dare ad ogni
Polenta. — Una polenta dorata e fumante scodellata con la bionda crema di Milano solletica il nostro palato infantile a gioie ineffabili e quando siamo più maturi ci titilla soavemente le nari, quando ci si presenta come parete a un laghetto di burro fritto, in cui si adagiano allodole, beccafichi o beccaccini. Queste però sono le polente degli eletti, ma i poveri paria della nostra società rurale che mangiano polenta pallida, mal cotta e poco salata dal 1 Gennaio al 31 Dicembre possono con diritto maledire questo cibo che porta loro la pellagra e la morte. Tocca a noi, tocca all'economia sociale, all'igiene fare che la polenta sia per tutti una benedizione e non un veleno. In ogni caso è cibo, che non conviene mai a chi soffre di flatulenza o di bruciore di stomaco.
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sociale, all'igiene fare che la polenta sia per tutti una benedizione e non un veleno. In ogni caso è cibo, che non conviene mai a chi soffre di
Accademia della crusca